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Betteraves et fraises gariguette

La betterave dans tous ses états pour une entrée fraîche et haute en couleur, par Anaïs Foray, Cheffe au Blossom

La betterave souffre parfois d’un manque de popularité. Pourtant, les vertus de ce légume-racine sont aussi nombreuses que les déclinaisons créatives possibles. Cuite ou crue en jus détox, en soupe ou en salade, la betterave est peu calorique et regorge d’antioxydants.

Son goût sucré la rend irrésistible et vous fait voir la vie en rose. Ou rouge, blanc ou jaune… un plaisir pour les yeux, un délice pour le palais et un cocktail de vitamines pour la santé.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le houmous de betterave :

  • 125 g de houmous
  • 100 g de betterave cuite sous vide

Pour la vinaigrette à la fraise :

  • 150 g de coulis de fraise
  • 30 g de vinaigre de vieux vin
  • 75 g d'huile d'olive vierge

Pour la salade de betterave :

  • 125 g de betterave rouge crue
  • 125 g de betterave jaune crue
  • 125 g de betterave Chioggia crue
  • 100 g de petits pois
  • Une dizaine de fraises
  • Pousses de shiso ou coriandre

Préparation

Pour le houmous de betterave :
Découper les betteraves cuites sous vide en cube et les mixer avec le houmous.
Assaisonner au sel fin.

Pour la vinaigrette à la fraise :
Mélanger le coulis de fraise, le vinaigre et l'huile.

Pour la salade de betterave :
Réaliser quelques copeaux de betterave crue à la mandoline et les conserver dans l'eau glacée.
Cuire les betteraves crues entières sur un lit de gros sel, au four à 180 ° pendant 1h15.
Vérifier la cuisson à l'aide d'une pique.
Éplucher et tailler en gros morceaux.
Cuire les petits pois à l'anglaise, c'est-à-dire les plonger dans un grand volume d'eau bouillante salée puis stopper la cuisson avec un bain d'eau glacée pour conserver leur couleur.

Pour le dressage :
Tailler les fraises en quartier. Assaisonner les betteraves et les petits pois d'un filet d'huile d'olive, d'une pincée de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.
Placer le houmous en cercle au centre de l'assiette. Disposer harmonieusement les légumes et les fraises sur le houmous.
Ajouter les copeaux de betteraves et les pousses de shiso ou la coriandre.
Assaisonner le tout avec la vinaigrette à la fraise.

Astuce de la Cheffe

Si vous souhaitez conserver la vinaigrette à la fraise au réfrigérateur, pensez à la sortir une demi-heure avant de vous en servir pour éviter que l'huile d'olive ne se fige.

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(*) Prix moyen du repas calculé sur la base d’une entrée et d’un plat ou d’un plat et d’un dessert, hors boissons, menu et offres promotionnelles. Le prix moyen n’est qu’une estimation, calculé en fonction des prix fournis par le restaurant. Selon les pays, le prix moyen peut inclure ou non toutes les taxes.