Carpaccio de bœuf façon tataki et caviar de moutarde

Molitor Paris by MGallery – Brasserie Urbaine Molitor – Chef Martin Simolka

Carpaccio de bœuf façon tataki, caviar de moutarde, Radis Red Meat et Tuile de sarrasin par Martin Simolka

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le tataki de bœuf  

  • Cœur de rumsteck 1Kg
  • Huile de pépin de raisin 140g
  • Xeres 20g
  • Gingembre râpé 7g
  • Tabasco 15g
  • Nuoc Mam 15g
  • Sauce Teriyaki 90g
  • Sauce Soja salé 20g
  • 1 Gousse d'ail
  • 1 Bâton de citronnelle
  • 3 branches de coriandre

Pour la salade de radis

  • 1 Radis "red meat"
  • Moutarde frisée 200g

Pour les tuiles de sarrasin

  • Eau 125g
  • Farine de Sarrasin 125g
  • Huile d'Olive 80g
  • Sel 5g
  • Baies roses 5g

Pour le caviar de moutarde

  • Graines de moutarde 100g
  • Eau 45g
  • Sucre 10g
  • Raifort 5g
  • 2 c à s Moutarde de Dijon
  • 1 c à s Miel
  • 1 pincée de sel


1.le tataki de bœuf

Pour la marinade, peser tous les éléments puis mixer le tout au blender. Passer au chinois étamine. 

Couper le rumsteck en tronçon, puis dans une poêle bien chaude, colorer sur les quatre faces en gardant la viande bleue. Débarrasser la viande dans la marinade et laisser mariner 12h.

Enfin, tailler le rumsteak en fines tranches et disposer sur l’assiette.


2.Préparer la salade de radis

Faire des spaghettis de radis red meat à la dérouleuse, faire tremper dans l’eau froide.

Laver la moutarde. Mélanger.


3.Préparer les tuiles de sarrasin

Mélanger l’eau, la farine de sarrasin, l’huile d’olive, le sel et les baies roses.

Etaler sur un papier cuisson et mettre des graines de sarrasin et baies roses.

Cuire à 160°C au four pendant 10 à 15 minutes. 


4.Préparer le caviar de moutarde

Mettre les graines de moutarde à tremper dans 1.5 litre d’eau pendant 1heure.

Egoutter puis mettre à cuire à feu moyen voir doux pendant 30 minutes dans 1.5 litre d’eau.

Egoutter à nouveau, faire chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre et faire réduire avec les graines de moutarde.

Une fois réduit laisser refroidir et ajouter le miel et la moutarde de Dijon. 


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(*) Prix moyen du repas calculé sur la base d’une entrée et d’un plat ou d’un plat et d’un dessert, hors boissons, menu et offres promotionnelles. Le prix moyen n’est qu’une estimation, calculé en fonction des prix fournis par le restaurant. Selon les pays, le prix moyen peut inclure ou non toutes les taxes.