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Chaussons d’Agneau de Pauillac

Novotel Bordeaux Centre - Les Décantés - Chef Laurent Leturque

Chaussons d’Agneau de Pauillac

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la pâte :

  • Farine 360g
  • Beurre 170g
  • Lair 100ml
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel fin

Pour la garniture :

  • Epaule d'agneau de Pauillac avec os 400g
  • Vin Rouge 35cl
  • Carotte 20g
  • Céleri branche 20g
  • Oignon 20g
  • Ail blanc 8g
  • Thym 8g
  • Laurier 8g
  • Farine 50g
  • Persil plat 8g
  • Beurre doux 20g
  • Graines de pavot bleue 8g
  • Jus de veau lié 20g
  • Lait demi-écrémé 15cl
  • 1/2 œuf de plein air


1.Préparer la pâte

Mettre la farine, le beurre, le lait et le sel dans la cuve du batteur et mélanger avec le crochet. Une fois la boule formée, filmer et laisser reposer à température ambiante pendant 2heure


2.Préparer l’agneau

Dans une casserole, faire suer au beurre la garniture aromatique puis ajouter l’épaule d’agneau.

Laisser colorer, déglacer et mouiller au jus de veau.

Cuire pendant 1h à couvert (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau)

Laisser refroidir et émettre l’agneau, ajouter le persil haché


3.Préparer les croissants

Etaler la pâte (l’épaisseur d’une pâte feuilletée) et détailler des cercles de 10cm de diamètre

Déposer l’épaule d’agneau émiettée sur un côté du disque et mouiller les extrémités avec de l'eau puis refermer le croissant sur lui-même

Réserver les croissants en mise en place dans un bac filmé


4.Préparer la sauce bordelaise

Laisser réduire la cuisson de l’agneau et lier si besoin. Refroidir et réserver en mise en place.


5.Assemblage

A l’aide d’un pinceau, dorer les croissants (jaune d’œuf et eau) et parsemer de graines de pavot

Passer au four 10 minutes à 180°C


6.Dressage

Déposer les 3 croissants sur une planche

Servir avec un pot de sauce bordelaise

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