Cheesecake aux agrumes

On retrouve les racines du cheesecake dans la Grèce Antique, où il était considéré comme une source d’énergie et servi aux athlètes. Les premières vagues de migrants européens ramenèrent cette recette dans le Nouveau Monde et ce dessert est désormais un classique de la cuisine nord-américaine.

Dans la lignée des cheesecakes new-yorkais, cette recette de Quentin Lechat est à base de fromage frais Philadelphia et fige par le froid, sans cuisson. Si la mousse du cheesecake est infusée de citron, c’est le dressage esthétique et gourmand qui laisse ici une large place aux agrumes confits.

Cette note de fraîcheur citronnée et la légèreté donnée à l’appareil s’éloignent sûrement beaucoup de l’intention calorifique de la recette antique mais s’inscrit pleinement dans la ligne subtile des élégantes créations de la star montante de la pâtisserie parisienne.

Pour l'appareil à cheesecake :

• 120 g de fromage frais Philadelphia
  
• 100 g de chocolat blanc fondu
  
• 10 cl de crème liquide
  
• 1 œuf
  
• 110 ml d'eau
  
• 15 g de sucre
  
• 8 g de gélatine
  
• Les zestes d'un citron vert bio
  
  

Pour le biscuit granola :

• 75 g de flocons d'avoine
  
• 40 g noisettes concassées
  
• 30 g d'amandes effilées
  
• 15 g de quinoa blanc
  
• 45 g de miel
  
• 20 g de beurre fondu

Pour les agrumes :

• 3 citrons jaunes
  
• 1 main de Bouddha
  
  

Pour les agrumes, à réaliser la veille :
Réaliser de fines lamelles de peau de citrons jaunes.
Mettre dans une casserole d'eau sucrée, 10 minutes à ébullition.
Lever les suprêmes de citrons, immerger dans du miel et de l'eau et laisser mariner une nuit.
Passer la main de Bouddha à la mandoline, mettre les tranches dans un saladier et y verser le sirop encore très chaud.
Laisser les agrumes chauffer jusqu'à ce qu'ils soient légèrement confits, puis réserver au frais.

Pour l'appareil à cheesecake :
Faire fondre le chocolat blanc.
Monter la crème au batteur à petite vitesse et réserver au frais.
Mélanger l'œuf et le fromage frais Philadelphia.
Préparer le sirop avec l'eau, le sucre, les zestes de citron vert et la gélatine, puis passer au chinois.
Ajouter le sirop au mélange fromagé, puis ajouter le chocolat blanc fondu.
Incorporer la crème montée au mélange.
Verser dans un cercle et mettre à figer au congélateur pendant une heure.

Pour le biscuit granola :
Mélanger tous les ingrédients et disposer à plat, dans un cercle graissé.
Cuire à 165 degrés C° pendant 15 minutes.
Enlever le cercle encore tiède et réserver au frais ou au congélateur.

Pour le dressage :
Dresser à l'avance et laisser à température ambiante pour s'assurer de la décongélation.
Disposer l'appareil sur le biscuit.
Déposer les suprêmes de citron marinés, puis les agrumes confits.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie : cela permet de surveiller la cuisson et d'éviter qu'il ne fige le temps de réaliser les étapes suivantes.