Comme une forêt-noire

La forêt-noire est une recette de gâteau que l'on aime revisiter. En bûche, en cupcake, en verrine... toutes les versions mêlent la fraîcheur de la cerise et l'arôme prononcé du chocolat. Une combinaison qui rappelle toujours cette célèbre pâtisserie allemande.

Dans cette délicieuse recette, la feuille de brick remplace la traditionnelle génoise souvent imbibée de kirsch pour plus de légèreté.

Tuile de feuilles de brick :

• 3 pièces de feuilles de brick
• 50 g de beurre
• 5 g de cacao
  

Crème légère à la vanille :

• 125 g de lait (env. 13 cl)
• 125 g de crème (env. 13 cl)
• 62,5 g de jaunes d'œufs (env. 3 œufs)
• 30 g de sucre
• 15 g de poudre à crème
• 60 g de beurre demi-sel
• 3 g de gélatine
• 150 g de crème montée (env. 15 cl)
• 2 gousses de vanille
  

Sauce chocolat :

• 300 g de lait (env. 30 cl)
• 145 g de chocolat noir
  
• 26 g de cacao

Compotée de cerise :

• 200 g de cerises
• 10 g de citron
• 10 g de sucre
• 2 g de pectine

Tuile de feuilles de brick :
Faire fondre le beurre et le cacao.
Séparer les feuilles de brick et badigeonner avec le mélange fondu.
Cuire les feuilles de bricks à 160 °C entre 2 plaques et 2 papiers sulfurisés pendant 8 min.

Crème légère vanille :
Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille égrainée.
À part, mélanger les jaunes d'œufs, la poudre à crème et le sucre. Tempérer les appareils, puis cuire jusqu’à 82 °C.
Réhydrater la gélatine en trempant les feuilles dans de l'eau froide, puis ajouter au mélange.
Mixer le mélange et laisser refroidir en filmant au contact.
Monter la crème. Une fois le premier appareil refroidi, mélanger délicatement les deux préparations.

Compotée de cerise :
Dans une casserole, cuire les cerises.
Ajouter le mélange sucre/pectine puis le jus de citron au cours de la cuisson.
Mixer grossièrement

Sauce chocolat :
Porter le lait à ébullition, verser sur le chocolat.
Ajouter le cacao et mixer.

Dressage :
Assembler le gâteau en alternant les couches, à la façon d'une forêt-noire.