Cette recette du chef Erwan Grenouilleau-Pavageau mêle confiture de lait et crémeux de chocolat noir.
Parfois appelée dulce de leche, la confiture de lait aux notes caramélisées se marie ici parfaitement avec la légèreté d'un espuma de cacao et la force d'un crémeux de chocolat noir.
Comme d'autres éléments de ce délicieux dessert, vous pouvez réaliser cette confiture de lait maison à l'avance pour n'avoir que le dressage du dessert à faire en fin de repas. Cette recette est aussi l'occasion de découvrir tout l'arôme du grué de cacao, produit intermédiaire de la fabrication du chocolat.
Espuma au grué de cacao :
Crémeux de chocolat noir :
Grué de cacao caramélisé :
Dulce de leche :
Espuma au grué de cacao :
Réduire le lait de moitié (de 534 g à 267 g).
Torréfier le grué à 150°C pendant 15 min, le verser dans le lait réduit. Infuser 10 min.
Ajouter la gélatine, la crème et la liqueur.
Mixer, mettre en siphon et gazer 2 fois.
Crémeux de chocolat noir :
Mélanger la crème, le lait et le Kuzu.
Ajouter en pluie le mélange de sucre semoule et pectine, faire bouillir.
Verser sur les blancs, cuire dans la casserole à 84˚C.
Tamiser sur le chocolat, mixer et réserver.
Grué de cacao caramélisé :
Cuire le sucre et l'eau à 117˚C, ajouter le grué torréfié chaud, caraméliser et ajouter le beurre de cacao. Laisser refroidir et réserver.
Dulce de leche :
Plonger la boîte de lait concentré fermée dans l'eau bouillante. Cuire à feu doux 4h30.
Laisser refroidir.
Dressage :
Dresser le crémeux, le dulce de leche, le grué caramélisé, puis l'espuma.
Ajouter des tuiles ou autres biscuits décoratifs légers.
Paris 75001 , France
Avis clients: 4.2 étoiles sur 5, basé sur 106 commentaires
Internationale, Terrasse
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Avis clients: 4.4 étoiles sur 5, basé sur 1595 commentaires
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Rochefort 17300 , France
Avis clients: 4.2 étoiles sur 5, basé sur 344 commentaires
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Avis clients: 4.2 étoiles sur 5, basé sur 103 commentaires
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Bar à cocktails, Terrasse
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Le décor de La Carte Postale ? Tout simplement unique. De la salle à la vaste terrasse, face à la mer, c'est le cadre idéal pour savourer un cocktail, un déjeuner convivial ou un dîner d'exception au coucher du soleil. Dans l'assiette, fraîcheur et saveurs méditerranéennes célèbrent le terroir corse.
Article
(*) Prix moyen du repas calculé sur la base d’une entrée et d’un plat ou d’un plat et d’un dessert, hors boissons, menu et offres promotionnelles. Le prix moyen n’est qu’une estimation, calculé en fonction des prix fournis par le restaurant. Selon les pays, le prix moyen peut inclure ou non toutes les taxes. ↩
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