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La recette de la Cheffe Sarah Ifrah Ohana - La rhubarbe

La rhubarbe  Taste of Paris

La rhubarbe

Sarah Ifrah Ohana - Cheffe pâtissière Novotel Paris Les Halles

Son parcours

Sarah Ifrah Ohana a découvert le monde de la pâtisserie très jeune grâce à sa grand-mère pâtissière qui lui a transmis sa vocation.

Elle passe deux années sur les bancs de la prestigieuse école Ferrandi où elle apprend l’art de la pâtisserie et de la chocolaterie. Sarah fait ses premières armes à L’Hôtel en tant que commis du chef Grégory Rejou qui lui offre la place de chef junior du restaurant étoilé Le Restaurant.

Sarah est ensuite repérée par L’Agapé, un établissement étoilé dont elle devient la cheffe pâtissière. Cette expérience tient une place toute particulière dans son parcours et l'épanouissement de son talent. En juillet 2021, elle prend la succession du chef Quentin Lechat au T’Time du Jardin Privé et redessine l’offre gourmande avec des saveurs franches, audacieuses et inattendues.

Ses desserts signature

Le chocolat topinambour. Un équilibre parfait entre les notes brutes et terreuses du topinambour et l’onctuosité du chocolat qui se rencontrent dans une audacieuse association de saveurs.

La réglette de voyage. La cheffe pâtissière invite le salé à la carte du T’Time pour un voyage aux détours de Dallas, Hanoï, Alexandrie, Paris et Milan.

La rhubarbe

4 personnes

Pâte sablée


250 g de beurre demi-sel
500 g de farine
180 g de sucre glace
60 g de poudre d’amande
100 g d’œufs (env. 2 œufs)

Crémeux chèvre
250 g de lait de chèvre
62,5 g de jaunes d'œufs (env. 3 jaunes d'œufs)
50 g de sucre
15 g de poudre à crème
75 g de beurre demi-sel
2 g de gélatine

Compotée de rhubarbe
5 pièces de pied de rhubarbe
Sirop d'hibiscus (à doser selon votre goût)

Sirop
1 litre d’eau
250 g de sucre
Hibiscus (à doser selon votre goût)

Gelée de rhubarbe
250 g de purée de rhubarbe
20 g de sucre
2 g d’agar-agar
10 g de gélatine

Cuir de rhubarbe
250 g de purée de rhubarbe
5 g de jus de citron (env. 3 cuillères à soupe)

Pâte sablée
Mélanger à la feuille le beurre et les matières sèches jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter les œufs. Étaler la pâte sur 4 mm, foncer les cercles et cuire à 170 °C pendant 8 à 10 min.

Crémeux chèvre
Porter le lait de chèvre à ébullition, puis verser les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Cuire le tout jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine réhydratée. Laisser refroidir en filmant au contact.

Sirop
Porter à ébullition l’eau, l’hibiscus et le sucre. Chinoiser et laisser refroidir.

Compotée de rhubarbe cuite sous vide
Dans un sac, mettre la rhubarbe épluchée et taillée en tronçons de 10 cm et verser le sirop jusqu'à mi-hauteur. Sceller le sac sous vide.
Porter de l’eau à ébullition et immerger le sac pendant 2 minutes. Éteindre le feu et laisser dans la casserole pendant 12 minutes. Laisser refroidir, égoutter et mixer.

Gelée de rhubarbe
Chauffer la rhubarbe. À part, mélanger le sucre et l'agar-agar. Porter le tout à ébullition et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Mixer et étaler finement sur plaque. Détailler.

Cuir de rhubarbe
Mixer la purée de rhubarbe et le jus de citron. Laisser déshydrater à 45 °C pendant 6 heures.

Résultats de recherche

(*) Prix moyen du repas calculé sur la base d’une entrée et d’un plat ou d’un plat et d’un dessert, hors boissons, menu et offres promotionnelles. Le prix moyen n’est qu’une estimation, calculé en fonction des prix fournis par le restaurant. Selon les pays, le prix moyen peut inclure ou non toutes les taxes.