Les fruits et légumes d’hiver à savourer de l’entrée au dessert

Si l’on associe l’été aux salades rafraîchissantes et aux légumes du soleil, l’hiver nous évoque plutôt les plats riches qui aident à affronter le froid et remontent le moral quand les journées raccourcissent. C’est le temps des raclettes après les pistes et des repas de fête copieux. Mais en cette période de l’année où le système immunitaire est mis à l’épreuve, la richesse nutritionnelle des fruits et légumes de saison en fait aussi un atout santé.

Comme l’automne, l’hiver est la saison des légumes racines, nourrissants et riches en nutriments. La modeste pomme de terre contient ainsi de très honorables quantités de fibres, vitamine C et magnésium. La carotte doit sa couleur à sa teneur en bêta-carotène, ou provitamine A, connue pour ses bienfaits sur la peau et la vision. Panais, topinambours et autres rutabagas servent aussi de base à des soupes et gratins revigorants aux saveurs variées. Autre avantage des légumes racines : ils sont très économiques.

Les salades estivales vous manquent ? Loin d’être l’apanage des beaux jours, laitue, mâche, endive, feuille de chêne et choux de toutes sortes permettent de préparer de délicieuses salades d’hiver. Prenez le légume de votre choix, ajoutez des morceaux de pomme, des noix de Grenoble, quelques dés de comté et une vinaigrette maison, et vous obtenez une entrée intemporelle ou un déjeuner on ne peut plus simple et rapide à préparer.

Les membres de la grande famille des choux se consomment crus ou cuisinés dans d’innombrables spécialités. Originaire de Chine mais aussi cultivé en France, le bok choy se prépare en soupe ou sauté dans des recettes qui changent du quotidien. Les variétés européennes comme le chou vert, le chou rouge et le chou pommé sont très utilisées dans le Nord et l’Est de la France, mais aussi dans les gastronomies d’Europe centrale et orientale. De quoi élargir vos horizons culinaires ! En matière de nutrition, les choux sont riches en fibres et en vitamines C et A.

Bien qu’on en trouve toute l’année grâce aux différentes variétés cultivées, aux techniques de conservation et aux importations, les pommes se consomment de préférence en automne et en hiver. Pour un dessert gourmand, l’association pomme-cannelle marche à tous les coups, comme dans cette recette de flognarde revisitée par Willy Camboulin, chef au Barricot, à Toulouse.

Mais les agrumes restent les véritables stars de l’hiver. Citrons, oranges, clémentines et mandarines ont en commun de regorger de vitamine C. Leur peau épaisse leur permet de bien conserver cette vitamine pourtant fragile. Autre champion de notre meilleure alliée hivernale : le kiwi, dont la richesse en actinidine améliore en outre la digestion des protéines.

Vous avez encore du mal à vous contenter de produits frais et locaux pendant les mois d’hiver ? Prenez exemple sur le Blossom, restaurant gastronomique parisien à deux pas des Tuileries, Les Bon Sens, à Guyancourt, ou encore le Hangar, dans le 3ème arrondissement de Lyon. Chacun à leur manière, ces restaurants partagent un même engagement local en renouvelant leur carte saison après saison.