Magret de canard et sa polenta rôtie, jus de sangria et pêche

Le magret de canard à la polenta se prête parfaitement aux associations sucrées-salées. Avec cette recette fine et généreuse, Olivier Sébastien, chef du restaurant lyonnais Le Garage, réinterprète de nouveau une valeur sûre de la gastronomie.

• 1 magret de canard de 170 g
• 20 g de polenta -
• 10 g de beurre
• 1 verre de vin rouge
• 1 orange
• 1 bâtonnet de cannelle
• 1 citron
• 1 clou de girofle
• 1 pêche
• 25 cl de lait
• 20 cl de jus de canard

Snacker le magret de canard (6 minutes côté peau et 4 minutes côté chair) et réserver. Faire chauffer le lait avec le beurre. Quand le mélange commence à bouillir, retirer du feu et verser la polenta en pluie. Mélanger et remettre à cuire jusqu’à ce que la polenta soit souple. Étaler sur une plaque puis laisser refroidir. Couper en cercles à l’emporte-pièce et snacker des deux côtés. Dans une casserole, porter à ébullition le vin, l’orange, la cannelle, le citron, le clou de girofle et laisser infuser 1 heure avant de passer au chinois. Faire réduire et ajouter le jus de canard. Couper la pêche en 2, enlever la peau et griller dans une poêle avec du beurre. Placer dans l’assiette un cercle de polenta avec la pêche par-dessus et un demi-magret émincé. Arroser le tout d’un filet de sauce sangria.

Pour un magret plus croustillant, enlevez un peu de graisse et quadrillez-le au couteau.

Typique du Sud-Ouest, le magret s’accompagne naturellement d’un vin de la région. Avec cette viande puissante, choisissez un rouge du Haut-Médoc tel qu’un Château d’Arcins 2012, aux riches parfums de fruits noirs, de noisette et de bois. Pour un rouge plus léger, tournez-vous vers un Pays d’Oc 2015, cuvée Les Enfants terribles. Fruité, il se marie avec la sangria et la pêche dans un bel équilibre. Bonne dégustation ! L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.