Œuf mollet croustillant et espuma de champignons

oeuf mollet espuma champignon

Finesse et simplicité sont au menu ! Suivez cette recette du chef Kevin Brion pour réussir la cuisson parfaite de l’œuf mollet pané.

"Avec une cuisson située entre l’œuf à la coque et l’œuf dur, l’œuf mollet se distingue par un jaune souple, voire coulant. En ne dépassant pas le temps de cuisson indiqué, vous aurez le plaisir de voir ce résultat parfait, avec un jaune encore tendre s’échappant très légèrement de la panure à la dégustation. Accompagné d’un espuma de champignon et d’une garniture à base de girolles, cet œuf pané est un plat automnal qui va ravir toute la famille."

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 œufs BIO


Pour la panure :

  • 50 g de farine
  • 2 œufs
  • 100 g de chapelure
  • Huile de friture


Pour l’espuma de champignons :

  • 100 g de champignons de Paris
  • 300 g de crème liquide


Pour la garniture :

  • 200 g de girolles
  • 100 g de poitrine fumée non tranchée
  • 30 g de beurre
  • 1 échalote


Pour la décoration :

  • 1 barquette de coriandre Cress
  • 1 Champignon

Préparation

Pour l’espuma de champignons, les girolles et la poitrine fumée :
Faire revenir les champignons avec une noix de beurre, crémer, assaisonner, mixer et chinoiser. Mettre en siphon avec deux cartouches de gaz.
Tailler la poitrine fumée en cube, la faire griller puis faire revenir les girolles dans les sucs de cuisson.

Pour l’œuf mollet croustillant :
Cuire l’œuf mollet (6 minutes), le refroidir et l’écaler.
Paner les œufs à l’anglaise (farine/œuf/chapelure) deux fois.
Passer les œufs en friteuse a 180 °C (30 secondes), les sortir bien dorés.

Pour le dressage :
Dresser en assiette creuse les girolles et la poitrine, poser l’œuf frit, ajouter au dernier moment l’espuma de champignon, quelques pousses de coriandre et un peu de fleur de sel.

Astuce du chef

En retirant simplement la poitrine fumée dans la préparation de la garniture, vous aurez une excellente recette végétarienne. La star de ce plat étant l’œuf, les deux versions de la recette sont tout aussi gourmandes.

(*) Prix moyen du repas calculé sur la base d’une entrée et d’un plat ou d’un plat et d’un dessert, hors boissons, menu et offres promotionnelles. Le prix moyen n’est qu’une estimation, calculé en fonction des prix fournis par le restaurant. Selon les pays, le prix moyen peut inclure ou non toutes les taxes.