Œuf mollet croustillant et espuma de champignons

"Avec une cuisson située entre l’œuf à la coque et l’œuf dur, l’œuf mollet se distingue par un jaune souple, voire coulant. En ne dépassant pas le temps de cuisson indiqué, vous aurez le plaisir de voir ce résultat parfait, avec un jaune encore tendre s’échappant très légèrement de la panure à la dégustation. Accompagné d’un espuma de champignon et d’une garniture à base de girolles, cet œuf pané est un plat automnal qui va ravir toute la famille."

• 4 œufs BIO

Pour la panure :

• 50 g de farine
• 2 œufs
• 100 g de chapelure
• Huile de friture

Pour l’espuma de champignons :

• 100 g de champignons de Paris
• 300 g de crème liquide

Pour la garniture :

• 200 g de girolles
• 100 g de poitrine fumée non tranchée
• 30 g de beurre
• 1 échalote

Pour la décoration :

• 1 barquette de coriandre Cress
• 1 Champignon

Pour l’espuma de champignons, les girolles et la poitrine fumée :
Faire revenir les champignons avec une noix de beurre, crémer, assaisonner, mixer et chinoiser. Mettre en siphon avec deux cartouches de gaz.
Tailler la poitrine fumée en cube, la faire griller puis faire revenir les girolles dans les sucs de cuisson.

Pour l’œuf mollet croustillant :
Cuire l’œuf mollet (6 minutes), le refroidir et l’écaler.
Paner les œufs à l’anglaise (farine/œuf/chapelure) deux fois.
Passer les œufs en friteuse a 180 °C (30 secondes), les sortir bien dorés.

Pour le dressage :
Dresser en assiette creuse les girolles et la poitrine, poser l’œuf frit, ajouter au dernier moment l’espuma de champignon, quelques pousses de coriandre et un peu de fleur de sel.

En retirant simplement la poitrine fumée dans la préparation de la garniture, vous aurez une excellente recette végétarienne. La star de ce plat étant l’œuf, les deux versions de la recette sont tout aussi gourmandes.