Poulpe grillé, espuma d'Agria au haddock et asperges

Le pic de la saison du poulpe se situe en septembre et octobre, à la fin de l'été, mais on peut désormais en trouver toute l'année.

Vous vous demandez comment préparer ou cuisiner le poulpe ? Votre poissonnier saura vous donner de bons conseils ou le parera pour vous. Vous pouvez également trouver du poulpe déjà cuit et congelé dans le commerce.

Plus d'excuse pour ne pas vous lancer : laissez vos talents culinaires briller avec cette recette au parfum méditerranéen.

• 1 poulpe frais (préparé par votre poissonnier ) ou déjà cuit sous vide
  
• Garniture aromatique (carotte, thym, laurier…)
• 2 bottes d’asperges vertes
  
• 100 g d’anguille fumée
  
• Huile d'olive
  
  Pour l'espuma d’Agria au haddock :
  
• 1 l de crème liquide
  
• 1 pomme de terre Agria
  
• 100 g de haddock
  
  Pour la décoration :
  
• 1 oignon rouge en pickle
  
• 1 barquette de shiso pourpre
  
• 1 barquette de Vene Cress

Pour la préparation du poulpe :
Congeler le poulpe 48 h avant.
Tailler finement les oignons rouges, recouvrir d'un mélange bouillant de vinaigre blanc, vin blanc et sucre.
Faire cuire le poulpe entier à feu très doux (à couvert) avec de l’eau et la garniture aromatique pendant 40 à 50 min.

Pour la préparation de l'anguille et des asperges :
Équeuter, éplucher et rincer les asperges.
Faire blanchir 2-3 minutes la première botte, égoutter et plonger dans de l’eau glacée.
Tailler la deuxième botte en fins copeaux à l’aide d’une mandoline japonaise. Réserver dans de l’eau glacée.
Couper l’anguille fumée et les pointes d'asperges en brunoise et assaisonner le tout d’un filet d’huile d’olive.

Pour l'espuma d'Agria au haddock :
Infuser le haddock dans la crème chaude et mixer la pomme de terre cuite avec cette crème.
Passer au tamis et mettre en siphon avec une cartouche de gaz.

Dernière étape :
Couper les tentacules du poulpe et les faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive.
Faire griller de chaque côté 4 à 5 min à feu moyen.
Dresser harmonieusement les tentacules et les pointes d’asperge en quinconce sur le mélange anguille fumée et asperges.

Pour contrôler la cuisson du poulpe dans l'eau, vérifiez qu'il est tendre en piquant dans un tentacule avec une fourchette. Côté quantité, ne soyez pas étonné : le poulpe réduit à la cuisson.

When the octopus is simmering, check for tenderness near the end of the cooking time. You should be able to pierce a tentacle easily with a fork. As for its size, don’t be surprised: octopus shrinks when cooked.