Recette de la Charlotte Pistache Framboise d'Olivier Sébastien

Les biscuits roses (env. 10) :

• 1 œuf
• 50 g de sucre vanillé
• 45 g de farine
• 23 g de maïzena
• 2,5 g de levure bio
• Du colorant rouge

La garniture :

• 100 cl de crème anglaise (prête à l’emploi)
• 20 g de praliné pistache
• 1 barquette de framboises
• 20 g de sucre glace
• 20 g de sucre semoule
• 1 botte de menthe fraîche
• 80 g de sirop à 30°C

Les biscuits roses :

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la moitié d’un blanc d’œuf et continuer à battre. Incorporer un peu de colorant et la deuxième moitié du blanc d’œuf et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mélanger la farine, la levure et la maïzena puis tamiser sur le mélange œufs sucre. Incorporer délicatement à la maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène. Déposer une large feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Verser l’appareil dans une poche à douille et dresser régulièrement les biscuits sur la plaque. Laisser croûter 15 à 30 min.

Pendant ce temps, faire chauffer le four à 180°C. Poudrer les biscuits croûtés de sucre glace et faites cuire environ 15 min. Laisser refroidir et tailler les bords afin d’égaliser les biscuits et faciliter le dressage.

La crème pistache :

Dans un récipient, mélanger la crème anglaise, la pâte de pistache et le sucre glace jusqu’à obtenir un appareil homogène. Battre au blender pour une texture plus légère. Verser le mélange dans une poche à douille.

La sauce framboises :

Ecraser grossièrement un tiers des framboises à l’aide d’une fourchette. Ciseler 3 feuilles de menthe fraîche. Ajouter aux framboises écrasées, la menthe ciselée et le sucre semoule et mélanger.

Dressage :

Dans une assiette plate, déposer un biscuit rose puis à l’aide de la poche à douille disposer des gros points de crème à la pistache. Refermer délicatement avec un deuxième biscuit. A l’aide de la poche à douille, disposer 4 points de crème moins généreux sur le deuxième biscuits. Y déposer des framboises framboises entières et quelques feuilles de menthe fraîche. Faites le pour chaque assiette et terminer en disposant une bonne cuillère de sauce framboises à côté.

Bonne dégustation !

Notre expert vin vous conseille en premier choix, un blanc AOP Vin de paille de la région du Jura, un moelleux Arbois Vin de Paille 2011 du Domaine Tissot. Un vin généreux caractérisé par le séchage des raisins sur grappe. Liquoreux tout en gardant une belle fraîcheur due à son origine géographique, il magnifiera ce dessert aérien. En second choix, il vous suggère un rosé pétillant AOP Bugey Cerdon, Méthode ancestrale 2015 du domaine Raphaël Bartucci situé entre le Jura et la Savoie. Un joli pétillant aux arômes de fruits rouges et à la bulle fine qui sublimera la framboise. Sa légèreté en fera le compagnon idéal de ce dessert d’été, à déguster à l’ombre d’une tonnelle.

Chef Olivier Sébastien – Le Garage

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