Recette de risotto au potiron

Pour changer des risottos aux champignons ou aux asperges, voici une variante automnale des plus généreuses.

Cette recette vous permet de marier le potiron avec les saveurs iodées des langoustines et de la poutargue, associées à la gourmandise du provolone et du parmesan. En suivant les indications des chefs Alessandra Del Favero et Oliver Piras, apprenez à faire une poutargue maison, que vous pourrez aussi utiliser pour assaisonner d'autres plats. Aux fourneaux de nombreux restaurants étoilés durant sa carrière, ce duo, désormais aux commandes du restaurant Il Carpaccio du Royal Monceau - Raffles Paris, aime transmettre le goût des meilleurs produits transalpins dans des recettes simples.

Pour le risotto :

• 200 g de riz carnaroli
• 50 g de beurre
• 50 g de parmesan
• 80 g de purée de potiron
• 8 langoustines crues
• 20 g de provolone fumé

Pour la poutargue :

• 2 jaunes d'œufs
• 500 g de sucre
• 500 g de sel

Pour la purée de potiron :
Cuire le potiron entier au four, puis retirer la peau et mixer le tout.

Pour la poutargue au jaune d'œuf :
Faire mariner les jaunes d'œufs dans un mélange de sucre et sel pendant au moins 24 heures. Fumer légèrement, si vous le souhaitez, et réserver jusqu'au moment de servir.

Pour le risotto :
Faire cuire le riz dans une casserole et déglacer au vin blanc. Continuer la cuisson avec du bouillon de poisson. Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre, le parmesan et le provolone, puis la purée de potiron.

Pour le dressage :
Dans une assiette, disposer le risotto et les langoustines assaisonnées avec le jus et le zeste de citron vert et un râpé de poutargue au jaune d'œuf.

Peu de temps pour anticiper la préparation de la poutargue ? Vous pouvez en trouver sous vide, prête à l'emploi. N'hésitez pas à l'utiliser pour parfumer vos plats.