Recette de "Saint-Pierre au soleil"

“Saint-Pierre”, “Jean-Doré”, “Poule” ou “Soleil”, la couleur dorée de ce poisson de mer lui vaut autant de noms que de compliments pour sa chair savoureuse et délicate. Nous l’avons cuisiné dans une recette originale de Saint-Pierre aux légumes du soleil, émulsion de roquettes et vierge tomates-basilic.

Le poisson :

• 4 filets de Saint-Pierre de 160 g
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 belle noix de beurre

Vierge tomates-basilic :

• 1 tomate noir de Crimée
• 1 tomate green zebra
• 1 tomate cœur de bœuf
• 1 petite échalote
• 3 brins de basilic
• 1 citron vert
• 1,5 cuill. à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

Émulsion de roquette :

• 100 g de roquettes
• 1 citron non traité
• 10 g de parmesan en poudre
• 1/2 gousse d’ail - 10 cl de crème liquide
• 1 blanc d’œuf
• sel, poivre
• 1 mixeur/blender

Légumes du soleil :

• 1 aubergine
• 1 poivron
• 1 poivron

Vierge tomates-basilic :

Couper les tomates en 2 puis les épépiner. Tailler en petits dés et réserver dans un bol. Ciseler l’échalote et déposer dans le bol avec les tomates. Enlever les feuilles des trois brins de basilic et ciseler finement puis ajouter aux tomates et à l’échalote ciselée. Zester le citron vert et presser son jus dans le mélange précédent. Terminer avec l’huile d’olive, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Bien mélanger et réserver au frais ou à température ambiante.

Émulsion de roquettes :

Blanchir la roquette et la débarrasser dans un bain d’eau glacée. En même temps, faire bouillir la crème avec le parmesan et l’ail. Rajouter le jus citron et son zeste. Dans un mixeur, déposer la roquette ainsi que la crème préparée. Mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Laisser refroidir. A l’envoi du plat, ajouter le blanc d’œuf à la préparation et émulsionner à l’aide du mixeur.

Légumes du soleil :

Tailler sept tranches épaisses (env. 20 g) d’aubergine par personne. Les cuire dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive afin d’obtenir une belle coloration puis assaisonnez. Couper les poivrons en dés de 2 cm (environ 50 g par personne ), les faire revenir dans une poêle bien chaude comme les aubergines.

Filet de Saint-Pierre :

Assaisonner les filets de Saint-Pierre avec du sel fin. Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et saisir fortement les filets côté peau. Laisser colorer. Dès que les filets commencent à blanchir légèrement sur l’extérieur, ajouter le beurre et en arroser la chair pour terminer la cuisson. Elle doit être légèrement résistante sous le doigt.

Dressage :

Dans une assiette plate, verser l’émulsion de roquettes. Par-dessus, déposer les légumes du soleil puis le poisson. Enfin, terminer avec la vierge de tomates-basilic au sommet. Quelques fleurs comestibles pour la décoration, ou des feuilles de basilic.

Servir et savourer Saint-Pierre au soleil !

Pour savoir si votre poisson est bien frais, assurez-vous que sa peau soit brillante et tendue et que ses yeux soient vifs et saillants. Son odeur doit rappeler la marée et non pas l’ammoniaque. Après l’avoir vidé et ébarbé, apprêtez le simplement pour de ne pas masquer la finesse de sa chair. Ne jetez surtout pas ses arêtes gélatineuses. Elles donnent un fumet excellent. Enfin, pour ne pas altérer sa chair délicate, il vaut mieux le cuire dans sa peau.

Chef Johan Thierry