Recette de Tarte aux fraises et crème matcha destructurée de Willy Camboulin

Fraises confites au sirop :

• 240 g de fraises surgelées ou non, si vous en trouvez
• 1 L d’eau
• 20 g de sucre
• 4 feuilles de verveine citronnée

Pâte feuilletée :

• 80 g de pâte feuilletée
• 8 g de sucre glace

Crème matcha :

• 240 g de chocolat blanc
• 80 L de crème liquide
• 21 g de poudre de thé matcha

Décoration

• 2 meringues sèches blanches

Fraises confites au sirop :

Faire un sirop avec l’eau, le sucre et la verveine citronnée. Laisser refroidir. Découper les fraises en quartier et verser le sirop froid par dessus. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou minimum 2 heures dans une poche sous-vide. Fermé hermétiquement les fraises au sirop peuvent se conserver plusieurs jours voire semaines dans un endroit frais et sec.

Pâte feuilletée :

Cuire le feuilletage entre 2 plaques à pâtisserie en les sucrant préalablement avec du sucre glace, à 180°C, pendant 20 minutes. Puis réserver.

Crème matcha :

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie. Ajouter la poudre de matcha et bien mélanger. Monter la crème liquide avec le mélange chocolat-matcha. Mettre dans une poche à douille et réserver.

Dressage :

Dans un bol, déposer la crème matcha à l’aide de la poche à douille. Disposer les fraises au sirop équitablement dans chaque bol et en garder pour terminer le dressage. Casser des morceaux de pâte feuilletée et les disposer ici-et-là. Faire des points de crème par-dessus et déposer quelques fraises. Ecraser les meringues sèches au-dessus des bols. Enfin, déposer une feuille de verveine citronnée au sommet de chaque bol.

Servir et savourer !

Dresser la crème matcha à l’aide d’un siphon, si vous en avez un, elle sera plus légère.

Plutôt classique ? Pour accompagner ces fraises gourmandes, un vin rosé légèrement sucré est le compagnon idéal. Notre expert vin vous propose donc un cabernet d’Anjou AOC du domaine La Croix Des Loges. Un vin élaboré uniquement à partir de cabernet sauvignon (et cabernet franc?) associant douceur, fraîcheur et gourmandise. Idéal pour ce dessert. Plutôt curieux ? Connaissez-vous le moscato rosé ? Un célèbre mousseux italien à la renommée internationale qui se marie parfaitement avec les fraises. Notre expert vin vous propose de déguster le moscato rosé Astoria, un délicieux mélange de muscat et de malvoisie noir.

Sa finesse et ses arômes gourmands tel que la pêche et la fraise sauront vous séduire.
Chef Willy Camboulin – Barricot

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