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Rencontre avec la Cheffe Anaïs Foray

Interview de la Cheffe du restaurant Blossom à Paris

Anaïs ne perd pas d’énergie dans un débat sur la place des femmes dans le monde de la cuisine. La Cheffe prouve chaque jour par son travail que sa réussite ne doit rien au hasard. Elle défend une cuisine de saison, centrée sur la naturalité et la simplicité de produits de haute qualité.

Ce faisant, elle réussit à transmettre des valeurs et des connaissances à son équipe et à susciter sensations et émotions chez les clients du Blossom, toujours plus nombreux. Une récompense à ses yeux bien plus importante que le Trofémina reçu en 2015, distinction qui rend hommage aux femmes d’exception. Le crédo de cette Cheffe inspirée ? La rigueur !

Pouvez-vous nous parler de vos premières expériences et de vos mentors ?

Ma première expérience fut aux cotés de Davy Tissot, Meilleur Ouvrier de France 2004, qui va représenter la France pour le Bocuse d’Or cette année. (N.L.D.R. : Davy Tissot a effectivement remporté le Bocuse d'Or en septembre 2021.)

Mais c’est auprès de Yannick Alleno que j’ai fait mon plus long voyage. Durant les 9 années à ses côtés, j’ai eu la chance de parcourir le monde entier, de travailler dans des hôtels et restaurants d’exception et de participer à des événements absolument incroyables.

Parmi les compétences que Yannick m’a transmises, il m’a appris à repousser mes limites et à ouvrir mon esprit en travaillant avec des équipes multiculturelles.
Cela m’a permis notamment de découvrir qu’on ne travaille pas de la même façon en France, à Taïwan ou à Dubaï. On doit s’adapter aux clients et à la culture culinaire locale en changeant les assaisonnements et en ajustant l’utilisation du sucre dans les recettes, par exemple.

Les voyages ont-ils eu beaucoup d’influence sur vos inspirations ?

Le fait de voyager permet de découvrir ou redécouvrir des produits que l’on a déjà, de les travailler avec de nouvelles techniques ou avec d’autres saveurs.
Lors d’une mission en Asie, nous avions inventé une recette de foie gras poché, avec une extraction de champignons locaux : eryngii, shitaké… On a tout fait sauter, on a mis dans le sac sous vide pour vraiment avoir la quintessence du goût du champignon, et avec le foie gras, c’était un mariage dingue !
Ça a plu et c’était quelque chose auquel on n’avait pas forcément pensé, c’était vraiment un magnifique plat.

Quel est votre premier souvenir d’enfance en cuisine ?

C’est le clafoutis aux myrtilles sauvages d’Auvergne que ma grand-mère me préparait lorsque j’étais petite. C’est un dessert que je refais souvent à la maison et que je transmets déjà à mes filles. On continue de le perpétuer et ça continuera encore et encore.

Quel est votre plat préféré ?

J’aime beaucoup la blanquette de veau et aussi les crêpes parmentier, celles que Joël Robuchon faisait. Ma grand-mère nous les préparait à chaque repas de famille et on se jetait tous dessus. C’était limite la bagarre pour en avoir !
Après mon véritable péché mignon, c’est dur de choisir : mon cœur balance entre les bugnes et les brioches à la praline.

Avez-vous d’autres passions que la cuisine ?

J’adore le fitness et la course à pied. Cela me permet vraiment d’évacuer le stress. Ma famille est également un élément essentiel pour me ressourcer et me recentrer.

Est-ce qu’être une cheffe a rendu les choses plus compliquées pour prendre la direction de la cuisine dans un restaurant comme le Blossom ?

Être une femme en tant que Cheffe, je ne dirais pas que c’est plus facile ou plus difficile. Quand on a des rêves, une passion, la volonté et la détermination, on peut vraiment tout faire, et pas que de la cuisine, c’est pareil pour tous les métiers.
Mais j’ai clairement le sentiment que l’on doit redoubler d’efforts et montrer qu’on est là pour être respectée des équipes et de nos confrères.

Le restaurant Blossom soutient d’ailleurs l’association « Des Étoiles et des Femmes », en intégrant pendant un an une femme à nos côtés durant sa formation pour un CAP cuisine. Cela permet à celles qui ont quitté la vie active pendant des années ou qui arrivent d’un autre pays de pouvoir reprendre pied et de découvrir la réalité de la cuisine telle qu’elle est.

Parmi les évolutions gastronomiques actuelles, la cuisine végétarienne prend de plus en plus d’ampleur. Est-ce facile d’intégrer cette tendance ?

Je pense que petit à petit tout le monde est en train de s’y mettre, ça devient une évidence, non seulement pour soi-même, son bien-être mais aussi pour le respect de la planète.

Et cela nous amène à faire des choses que l’on n’avait pas forcément l’habitude de faire. C’est un challenge parfois, comme avec le quinoa, qui avait pour moi une image ennuyeuse. Je me souviens avoir dû redoubler de créativité pour le travailler, le mettre en avant et m’assurer qu’il donne envie.
Par exemple, j’ai pensé pour septembre travailler le butternut avec un quinoa aux cranberries, une petite vinaigrette curcuma-passion, ça va vraiment être top !

Envie de goûter aux appétissantes recettes d’Anaïs Foray ? Rendez-vous au Blossom pour un instant plaisir et bien-être à deux pas de la place de la Concorde.

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(*) Prix moyen du repas calculé sur la base d’une entrée et d’un plat ou d’un plat et d’un dessert, hors boissons, menu et offres promotionnelles. Le prix moyen n’est qu’une estimation, calculé en fonction des prix fournis par le restaurant. Selon les pays, le prix moyen peut inclure ou non toutes les taxes.