Tajine de rascasse

Ragoût traditionnel au cœur de la gastronomie marocaine, le tajine a d’innombrables variantes, toutes plus parfumées les unes que les autres. À la tête du restaurant bistronomique le Garage, au centre de Lyon, le chef Olivier Sébastien nous fait voyager d’Agadir à Tanger avec cette version originale du tajine de rascasse.

• 1 filet de rascasse de 120 g
• 1 petite courgette
• 1 petit poivron rouge
• 1 cuillère à café d’huile d’argan
• 5 cuillères à soupe de fumet de poisson
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de curcuma

Couper les courgettes et poivrons en bâtonnets puis les faire suer dans l’huile d’argan. Terminer la cuisson dans le fumet de poisson avec le cumin et le curcuma pendant 15 minutes. Snacker (saisir rapidement à feu vif) le filet de rascasse. Dans un plat à tajine, disposer les légumes, le fumet de poisson et le filet de rascasse. Verser un filet d’huile d’argan et servir bien chaud.

Si vous réalisez votre fumet maison, prenez plutôt des arêtes de poisson blanc comme le turbot et veillez à respecter les 15 minutes de cuisson. Les poivrons rouges peuvent être remplacés par des piquillos déjà cuits.

Avec un plat de poisson, on choisira de préférence un vin blanc. Nous vous conseillons un Côtes de Provence 2014, qui séduit par sa robe jaune et son nez complexe, son attaque franche et son bouquet aromatique. Mais que les inconditionnels du vin rouge se rassurent : vous pouvez miser sur un cru de caractère avec des notes d’épices et de fruits rouges, comme un Saint-Joseph de la Maison Chapoutier.

Bonne dégustation !
Chef Olivier Sébastien – Le Garage

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