Ce tartare de poisson gastronomique offre une interprétation bretonne du ceviche de poisson blanc. Une recette de Patrick Barbin.
Dans cette recette de tartare, savourez la délicatesse du bar cru, légèrement saisi par le jus de citron à la façon d’un ceviche. Agrémenté d’un émincé d’huîtres et de wakamé, ce plat révèle la fraîcheur des trésors de Bretagne.
Connaissez-vous le wakamé ? Cette algue riche en calcium et en fibres est un trésor de vitamines et d’oligo-éléments. Habituellement utilisées dans la cuisine asiatique, ces algues sont également cultivées en Bretagne et ajoutent une note iodée et légèrement sucrée au plat.
Une touche de gingembre et une pointe de Kari Gosse, un mélange breton d’épices d’inspiration indienne, viennent assaisonner ce tartare gastronomique.
Bon appétit, ou, en breton, debrit a galon vat !
Pour la base du tartare :
Déconditionner, décontaminer, éplucher, habiller, fileter, désarêter et parer les divers éléments.
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les rincer à l’eau claire, égoutter sur un linge propre.
Détailler la chair de bar en petits dés, émincer avec délicatesse les huîtres, ciseler finement le wakamé.
Mettre dans un bol et réserver au frais.
Pour l’assaisonnement :
Préparer l’assaisonnement avec le fromage frais, l’huile d’olive, le zeste du citron vert et le gingembre frais râpé.
Dans le bol contenant les huîtres, le bar et le wakamé, mettre l’assaisonnement (fleur de sel et Kari Gosse) et le jus de citron vert pour raidir les chairs comme dans un ceviche.
Puis, assaisonner avec le mélange de fromage frais et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Allonger de quelques centilitres d’huile une cuillère de tartare wakamé.
Pour le dressage :
Dresser sur assiette dans un cercle inox de diamètre 6 cm x 3 cm de hauteur, finir le dessus du tartare avec le tartare wakamé-citron.
Sur le tour de l’assiette, verser un trait de fromage frais, un trait de tartare wakamé-citron et un peu de poudre de Kari Gosse.
Quiberon 56170 , France
Avis clients: 3.9 étoiles sur 5, basé sur 109 commentaires
Française, Terrasse
Tout au bout de la presqu'île de Quiberon, nous vous réservons un tête-à-tête avec l'océan. Dans un cadre naturel magique, La Presqu'île offre une vue à couper le souffle. En salle, notre chef livre une cuisine en accord avec la saisonnalité et le terroir breton.
(*) Prix moyen du repas calculé sur la base d’une entrée et d’un plat ou d’un plat et d’un dessert, hors boissons, menu et offres promotionnelles. Le prix moyen n’est qu’une estimation, calculé en fonction des prix fournis par le restaurant. Selon les pays, le prix moyen peut inclure ou non toutes les taxes. ↩
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