Tartare de magret aux algues

Un mariage terre et mer atypique dans votre assiette. L’algue laminaire, “salade de la mer” utilisée dans cette recette est cultivée et récoltée en France. On la trouve sur les côtes françaises et plus spécifiquement bretonnes où elle est récoltée selon une réglementation stricte de mai à octobre.

• 300 g de magret de canard du sud-ouest
• 4 cl d’huile d’olive
• 2 cl de vinaigre balsamique
• 1 pincée de piment d’espelette
• 1 échalote
• 1/2 oignon rouge
• 5 cornichons de taille moyenne
• 10 brins de ciboulette
• 20 g de pignons de pin
• 1 cuillère à café de moutarde
• 2 cuillères à café de ketchup
• 1 jaune d’oeuf
• 40 g de tartare d’algues laminaire

• Parer le magret (dénerver, dégraisser) et le tailler au couteau en petits dés ou en fines lamelles. Réserver.
• Ciseler l’échalote et la ciboulette. Réserver.
• Tailler les cornichons et l’oignon rouge en brunoise. Réserver.
• Dans un saladier, mélanger le tartare de magret, l’échalote et la ciboulette ciselées, la brunoise de cornichons et d’oignon rouge, les pignons de pin (garder quelques pignons de côté) et la moitié du tartare d’algues.
• Mélanger la moutarde, le ketchup, le piment d’Espelette, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et le jaune d’œuf.
• Mélanger les deux préparations et rectifier l’assaisonnement si besoin.

• Dresser les tartares dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce.
• Disposer quelques pignons de pin sur le dessus.
• Faire une belle quenelle d’algues avec le reste du tartare d’algues et la poser par-dessus.

Vous pouvez récupérer le gras du magret pour en faire des chips ou des lardons.

Avec ce met, nos experts vins vous suggèrent un vin blanc structuré, complexe avec une belle vivacité qui mettra en avant le goût du canard auquel les algues apportent une pointe iodée. Comme une bonne bouteille de La Clape Cuvée du planteur 2015, AOP, Domaine Sarrat de Goundy. Elevé en fût de chêne avec des cépages de bourboulenc, roussane, grenache blanc et macabeo. Une belle robe dorée avec des reflets verts, un nez expressif de poire et de badiane, une bouche ronde et une finale longue sur des arômes de beurre, de miel et de noix. Un Tursan blanc ou Languedoc blanc feront aussi de beaux accords.

En second choix, toujours du blanc pour un accord plus curieux axé sur la saveur iodée de l’algue. Un vin blanc minéral et délicatement fruité (pamplemousse, ananas, pomme) comme Les Baronnes 2015 du domaine Henri Bourgeois, sauvignon blanc, AOP Sancerre. Les algues, particulièrement les laminaires, dont la saveur iodée se mariera parfaitement aux accords végétal et minéral de Sancerre qui seront adoucis par la douceur et le gras du canard cru, la rondeur des pignons de pin et le sucre du ketchup. Un accord met et vin équilibré par un plat plein de saveurs et un vin gourmand, et désaltérant.

Chef Willy Camboulin – Barricot