Tarte rhubarbe et crémeux chèvre

En tarte, en confiture ou en crumble, la rhubarbe apporte toujours une note acidulée intéressante. Peu calorique, elle possède des vertus antioxydantes.

Dans la lignée de ses recettes "dé-sucrées", la cheffe Sarah Ifrah Ohana signe ici encore un dessert centré sur l’authenticité des produits, avec finesse et élégance.

• Pâte sablée
  
• 250 g de beurre demi-sel
  
• 500 g de farine
  
• 180 g de sucre glace
• 60 g de poudre d’amande
  
• 2 œufs
  
  Crémeux de lait de chèvre
  
• 250 g de lait de chèvre
  
• 3 jaunes d'œufs
  
• 50 g de sucre
  
• 15 g de poudre à crème
  
• 75 g de beurre demi-sel
  
• 2 g de gélatine
  
  Compotée de rhubarbe
• 5 tiges de rhubarbe
  
• Sirop d'hibiscus (à doser selon votre goût)
  
  Sirop
  
• 1 litre d’eau
  
• 250 g de sucre
  
• Hibiscus (à doser selon votre goût)
  
  Gelée de rhubarbe
  
• 250 g de purée de rhubarbe
  
• 20 g de sucre
  
• 2 g d’agar-agar
  
• 10 g de gélatine
  
  Cuir de rhubarbe
• 250 g de purée de rhubarbe
  
• 5 g de jus de citron (env. 3 cuillères à soupe)

Pâte sablée
Mélanger à la feuille le beurre et les ingrédients secs jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter les œufs. Étaler la pâte sur 4 mm, foncer les cercles et cuire à 170 °C pendant 8 à 10 min.

Crémeux au lait de chèvre
Porter le lait de chèvre à ébullition, puis verser les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Cuire le tout jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine réhydratée. Laisser refroidir en filmant au contact.

Sirop
Porter à ébullition l’eau, l’hibiscus et le sucre. Tamiser et laisser refroidir.

Compotée de rhubarbe cuite sous vide
Dans un sac, mettre la rhubarbe épluchée et taillée en tronçons de 10 cm et verser le sirop jusqu'à mi-hauteur. Sceller le sac sous vide.
Porter de l’eau à ébullition et immerger le sac pendant 2 minutes. Éteindre le feu et laisser dans la casserole pendant 12 minutes. Laisser refroidir, égoutter et mixer.

Gelée de rhubarbe
Chauffer la rhubarbe. À part, mélanger le sucre et l'agar-agar. Porter le tout à ébullition et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Mixer et étaler finement sur plaque. Détailler.

Cuir de rhubarbe
Mixer la purée de rhubarbe et le jus de citron. Laisser déshydrater à 45 °C pendant 6 heures.

When choosing your rhubarb, inspect the stalk. Basically, only the stalk of this hardy plant should be eaten, as the leaves are toxic. The rhubarb stalk should be pink and green, and firm to the touch. To make sure that the end isn’t too dry, break off a bit of the leafstalk to see whether the sap is still runny.