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Veau à la Milanese et linguine maison

Pullman la Défense - Quinte & Sens – Chef Jean Paul Corbillet

Veau XXL à la Milanese accompagné de linguine maison et d'un concassé de tomates

Ingrédients

  • Escalope de veau
  • Farine
  • Œufs
  • Chapelure (dont la moitie de parmesan)
  • Ail
  • Echalotes
  • Thym
  • Sucre
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d'olive
  • Piment

 Pour les linguine fraiches maison : 

  • Semoule de blé dur 2kg
  • 10 œufs
  • Eau 200gr
  • Curcuma 10gr
  • Fleur de sel 


1.Préparation des linguine fraiches maison

Diluer la fleur de sel dans l’eau

Ajouter 10g de curcuma

Puis ajouter les 10 œufs entiers précédemment battus

Verser ensuite la préparation sur les 2kg de semoule de blé dur

Laisser pétrir pendant 15 min dans la machine

Extruder les linguines


2.Préparation du concassé de tomates

Faire suer dans de l’huile d’olive les échalotes et l’ail

Ajouter les tomates émondées

Puis ajouter le sel, le sucre, le thym, le piment et le poivre

Cuire à feu doux


3.Préparation de l’escalope de veau

Paner l’escalope de veau dans la farine

Puis la tremper dans les œufs battus avec sel et poivre

Paner dans le mélange de chapelure : 50% chapelure, 50% parmesan

Répéter l’étape œufs et chapelure une deuxième fois (apporte plus de croustillant)


4.Saisir l’escalope de veau dans du beurre clarifié et beurre cru

Cuire les pâtes dans l’eau

Sortir et égoutter les pâtes puis les dresser dans l’assiette avec un filet d’huile d’olive

Verser le concassé de tomates sur les linguine


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