Crémeux d'orange sanguine et croustillant tonka

L'orange sanguine est un fruit aux multiples bienfaits : reine des vitamines et des nutriments, elle est peu sucrée et faible en calories.

Mariée à la profondeur de l'arôme du chocolat noir relevé de fève tonka, l'orange sanguine exprime pleinement toute sa fraîcheur et son goût acidulé dans cette recette. Un équilibre parfait et facile à atteindre en suivant pas à pas les étapes de réalisation de ce délicieux dessert des plus appétissants.

Orange balm

• 3 oranges sanguines et leurs zestes
• 180 g de sucre
• 60 ml d’eau
  
  

Tuile dentelle orange sanguine

• 55 g de sucre glace
  
• 40 g de farine
  
• 40 g de beurre
  
• 35 ml de jus d’orange sanguine et leurs zestes

Feuillantine chocolat noir tonka

• 60 g de chocolat noir
  
• 60 g de praliné
• 45 g de feuillantine
  
• 1/2 fève tonka
• 1 pincée de sel
  
  
• 150 g de crème
  
• 40 g de sucre
  
• 10 cl de jus d’orange sanguine
  
• 72 g de jaune d'œuf (environ 3 jaunes d'œufs)
  
• 50 g de beurre
  
• 17 g de poudre à crème
  
• Les zestes d’une orange sanguine

Orange balm :
Faire un sirop avec le sucre et l’eau, puis monter sa température à 122 °C. Déglacer avec le jus des 3 oranges et leurs zestes.

Tuile dentelle orange sanguine :
Faire fondre le beurre avant de le laisser refroidir, puis mélanger l’ensemble des ingrédients.
Réaliser des cercles sur une plaque et enfourner à 180 °C pendant 5 ou 6 minutes.

Feuillantine chocolat noir tonka :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Incorporer au fouet le praliné, le sel et la fève tonka. Ajouter la feuillantine avec une maryse.
Étaler finement la préparation sur une plaque entre deux papiers sulfurisés et réserver au congélateur.

Crémeux orange sanguine
Faire chauffer le jus à la casserole.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre avant d’ajouter la crème et la poudre à crème. Verser le jus sur le mélange, mélanger, puis transvaser dans la casserole et faire épaissir.
Sortir du feu et ajouter le beurre et les zestes. Mixer le tout et réserver au frais.

Pour le dressage :
Déposer un cercle de feuillantine chocolat tonka, puis une quenelle de crémeux.
Faire couler un filet d’orange balm sur la quenelle et déposer une tuile ainsi que quelques suprêmes d’orange sanguine pour la décoration.
En touche finale, zester légèrement avec la tonka et l’orange sanguine.