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Filets de sandre au beurre nantais et mousseline de chou-fleur

ibis Nantes Saint Herblain - Lily's Garden - Chef Kevin Prioux

Filets de sandre au beurre nantais, mousseline de chou-fleur et ses sommités de couleurs aux salicornes fraîches frites

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 filets de sandre ou autres poissons blancs
  • 1 chou-fleur blanc
  • Crème liquide 20 cl
  • Salicornes fraîches 30 gr
  • Quelques sommités de chou-fleur de couleurs

Pour la réduction beurre blanc

  • Beurre 200gr
  • Vinaigre d’alcool 100gr
  • Vin blanc 100gr
  • Echalotes 60gr
  • Crème liquide 10cl


1.Lever les filets de sandre et réserver au frais


2.Préparer la purée de chou-fleur

Tailler le chou-fleur blanc et le cuire 30 min dans de l’eau bouillante.

Une fois cuit ajouter 20cl de crème, sel et poivre puis mixer jusqu’à la bonne consistance.


 3.Préparer les choux-fleurs de couleur

Cuire les sommités de choux-fleurs de couleur 5 minutes dans de l’eau bouillante salée (cuisson à l’anglaise), une fois cuites, les passer à la poêle dans du beurre.


 4.Préparer la réduction de beurre nantais

Ciseler les échalotes.

Mettre dans une casserole le vin blanc et le vinaigre d’alcool ainsi que les échalotes ciselées. Laisser réduire à feu doux.

Une fois qu’il n’y a plus de liquide, ajouter 10 cl de crème et monter avec 200 grammes de beurre bien froid en fouettant énergiquement.


 5.Cuisson des filets

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive.

Déposer les filets, côté peau en premier, et les laisser dorer pendant environ 3 minutes.

Les retourner et les cuire à feu doux durant 4 minutes environ, puis ajouter la sauce au beurre et en arroser les filets.


 6.Préparer les salicornes

Faire chauffer la friteuse à 200°C.

Laver les salicornes fraîches et bien les essuyer.

Plonger les salicornes dans la friteuse pendant 4 minutes.


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