Recette du Prince Chocolat

Le chocolat est souvent considéré comme la tentation gourmande ultime à laquelle il est impossible de résister. Mais faut-il vraiment lutter ? Riche en antioxydants, le chocolat réduit le stress, évite les crampes et améliore la santé de nos artères. Aucune raison donc de se priver de ce délice, source de cuivre, de magnésium et de fer, tant que la modération et la finesse sont de mise.

Ici Quentin Lechat, Chef pâtissier au talent reconnu, vous propose une délicieuse recette revisitant la tartelette au chocolat avec du cacao à tous les étages, de la pâte à la décoration.

Pour la pâte sucrée cacao :

• 125 g de beurre demi-sel
  
• 90 g de sucre glace
  
• 1 œuf
  
• 30 g de poudre d’amande
  
• 250 g de farine
  
• 15 g de poudre de cacao

Pour le crémeux au chocolat :

• 330 g de lait entier
• 330 g de crème liquide à 35 %
  
• 130 g de jaunes d’œufs
  
• 40 g de sucre
  
• 330 g de chocolat Millot

Pour la feuille chocolat :

• 50 g de chocolat noir

Pour la pâte sucrée cacao :
Ajouter chaque élément un à un dans l’ordre indiqué.
Une fois un pâton homogène obtenu, laisser reposer 3 h au réfrigérateur.
L’étaler finement (environ 2 mm) et détailler à l’aide d’un emporte-pièce (fleur de 5 cm de diamètre).
Cuire à 170 ° pendant 7 min.

Pour le crémeux au chocolat :
Réaliser une crème anglaise. Faire chauffer le lait, la crème et 20 g de sucre. Une fois l’ensemble porté à ébullition, verser la moitié du liquide sur les jaunes préalablement blanchis avec 20 g de sucre. Mélanger et verser à nouveau l’ensemble dans la casserole. Cuire à la nappe — à 84 ° en remuant jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule.
Verser sur le chocolat.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
Laisser reposer 8 h au frais.

Pour la feuille chocolat :
Faire fondre le chocolat.
Couler le chocolat sur une feuille de papier guitare ou silicone.
L’étaler finement.
Quand le chocolat commence à figer, détailler avec l’emporte-pièce utilisé pour la pâte sucrée.

Pour le dressage :
À l’aide d’une poche à douille, apposer sur le sablé cacao le crémeux au chocolat (à la manière d’un macaron).
Une fois cette étape réalisée, apposer la feuille chocolat.