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Rencontre avec Quentin Lechat

Interview du Chef pâtissier du Royal Monceau - Raffles Paris

Si Quentin Lechat est reconnu pour son talent, notamment avec le Grand Prix de la Pâtisserie de Paris en 2019, son goût pour une élégante simplicité apporte un vent de fraîcheur et de liberté sur la scène gastronomique parisienne.

Découvrez le portrait de ce jeune Chef généreux, accessible et issu d'un parcours atypique.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours vers la pâtisserie ?

Je suis arrivé dans le milieu de la pâtisserie un peu par hasard. J'ai fait un bac littéraire et j'ai enchaîné avec deux ans de droit et sciences politiques à Lyon. Au cours de ma deuxième année, un de mes amis est parti au Brésil et quand j'ai pris de ses nouvelles, il m'a tout de suite dit que dans la communauté Erasmus et internationale dans laquelle il évoluait, on lui demandait à chaque fois de faire à manger. Et moi, je ne me rendais pas compte de cette aura de la gastronomie française à l'international, et je me suis dit que ce serait chouette d'avoir un métier qui permet de voyager et potentiellement un jour d'ouvrir sa propre entreprise.

Donc je me suis renseigné et j'ai atterri en parcours pâtisserie parce qu'il y avait une réputation plus cadrée, plus rigoureuse et j'avais besoin de ça. Même si ma gourmandise est beaucoup plus côté salé que sucré. Et dès que j'ai enfilé une veste de cuisine, un tablier et que j'ai commencé à travailler, c'est devenu une passion. Autant je suis arrivé dans ce milieu un peu par opportunisme, autant j'y suis encore aujourd'hui juste par passion.

Et votre goût pour le voyage vous a-t-il apporté l'inspiration ?

Oui, j'ai beaucoup voyagé. Pour moi, le voyage ne signifie pas forcément aller très loin. Découvrir la gastronomie lyonnaise ou marseillaise, ce sont déjà des voyages. L'inspiration est partout, c'est une question de curiosité.

J'ai par exemple à la carte un dessert qui s'appelle le Lou Pizadou et que j'ai découvert lors d'un séjour en Ardèche. C'était l'été, il faisait dans les 40°, après un bon repas, et là, j'ai une de mes amies qui arrive avec ce gâteau à base de pâte sucrée avec de la crème d'amande, de la crème de marrons et une dacquoise. Je lui demande : « Tu veux qu'on fasse quoi, avec ça ? Il fait super chaud, on ne peut pas manger quelque chose comme ça ! » J'ai goûté par curiosité évidemment, et en fait, j'ai adoré. J'ai choisi de le réinterpréter pour l'intégrer ici.

Livres, réseaux sociaux, émissions, discussions... Il faut être une espèce d'éponge, être ouvert à tout et l'inspiration vient comme ça.

Comment nouez-vous la relation entre l'équipe pâtisserie et les clients du Royal Monceau - Raffles Paris ?

Dans notre brigade, nous avons cette volonté d'aller à la rencontre des clients. Prochainement, nous mettons en place un Tea Time et il sera servi directement par les pâtissiers de notre équipe. Cela nous permettra d'incarner cette nouvelle direction que prend la pâtisserie au Royal Monceau - Raffles Paris.

C'est également très important pour le pâtissier qui va recueillir les impressions du visiteur : savoir si le parti pris est apprécié, pouvoir en discuter et toujours mieux comprendre les ressentis. En expliquant par exemple la mise en avant de l'amertume du chocolat ou toute autre intention, le pâtissier va également mieux comprendre lui-même les partis pris derrière les choix d'ingrédients ou de techniques, et mieux maitriser sa recette.

Quels sont vos projets à venir ?

On parlait du Tea Time qui va sortir, et puis il y a bien sûr toutes les fêtes : Noël, la Saint-Valentin, Pâques, sans oublier l'Épiphanie qui est ma bête noire... et sûrement plein d'autres projets que je ne soupçonne pas encore, et c'est sans doute ça qui est le plus excitant aussi.

L'Épiphanie est ma bête noire parce que je déteste faire les galettes ! Je ne sais pas pourquoi... j'ai une espèce de blocage sur ce gâteau. Le truc génial, c'est que je ne suis évidemment pas seul. Et j'ai des personnes dans mon équipe qui sont très qualifiées et qui ont sorti une galette cette année qui est top !

Envie de goûter aux irrésistibles créations de Quentin Lechat ? Rendez-vous aux restaurants Il Carpaccio et Matsuhisa du Royal Monceau - Raffles Paris. Ou tentez de reproduire certains de ses desserts signature, en parcourant nos recettes

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(*) Prix moyen du repas calculé sur la base d’une entrée et d’un plat ou d’un plat et d’un dessert, hors boissons, menu et offres promotionnelles. Le prix moyen n’est qu’une estimation, calculé en fonction des prix fournis par le restaurant. Selon les pays, le prix moyen peut inclure ou non toutes les taxes.