Rouget ensoleillé

Barbet ou grondin, le rouget est un poisson de roche très digeste, dont la chair est un régal. Facilement reconnaissable sur les étals des poissonniers, il doit son nom aux teintes orangées de ses écailles. Si vous pouvez en trouver toute l’année, l’automne est la meilleure saison pour le déguster.

Cette recette vous propose un accompagnement de légumes du Sud, au parfum de ratatouille provençale. Une idée en or pour prolonger l’été dans votre cuisine.

2 rougets entier ou 4 filets

Pour le crumble d'olives :

• 50 g d’olives vertes dénoyautées
  
• 80 g de beurre pommade
  
• 60 g de parmesan
  
• 60 g de farine
  

Pour le coulis de ratatouille :

• 600 g de tomates
  
• 120 g de courgettes
  
• 120 g d'aubergines
  
• 70 g de poivrons rouges
  
• 30 g d'échalotes
  
• ½ oignon rouge
  
• 8 cl d'huile d'olive
  
• 5 cl de vin blanc
  
• 2 gousses d'ail
  
• 1 bouquet garni
  
  

Pour les mini légumes :

• 6 mini aubergines
  
• 6 mini courgettes
  
• 24 mini carottes
  
• 12 radis
  
• 1 jus de citron frais
  
• 1 bouquet garni
  
• 1 cuillère à soupe de miel
  
• 1 cuillère à café de piment d’Espelette

Pour le crumble d’olives :
Mélanger olives, beurre, parmesan et farine. Saler et poivrer. Mettre au four à 180° pendant 15 minutes.

Pour le coulis de ratatouille :
Faire revenir les échalotes, puis ajouter courgettes, poivrons rouges, aubergines et oignon rouge.
Ajouter les tomates, l’huile d’olive, le vin blanc, les gousses d’ail et le bouquet garni.
Laisser mijoter, retirer le bouquet garni, puis laisser tiédir.
Mixer le tout pour obtenir un coulis onctueux.

Pour le rouget :
Habiller le rouget puis le faire cuire à basse température (80 degrés) au four.

Pour les mini légumes :
Couper les fanes des carottes, rôtir les carottes au four avec le jus de citron, le miel et le piment d’Espelette.
Couper en deux les mini aubergines et les mini courgettes, faire un quadrillage au couteau côté chair et les faire cuire à la poêle jusqu’à obtenir une belle coloration.
Blanchir les radis puis les faire sauter.

Pour le dressage :
Passer un coup de chalumeau au moment de servir le poisson.

Assurez-vous de choisir un rouget bien frais : brillant et coloré, avec des yeux bombés. Si vous ne le dégustez pas le jour même, prenez toutefois le temps de l’écailler, le nettoyer, l’essuyer et de placer les filets au réfrigérateur.